Goma guar
Descripción
La GOMA GUAR se deriva del endospermo molido de la planta de guar de la familia de las leguminosas. Es un polvo blanco a blanco amarillento, casi inodoro e insípido.
Propiedades fisicoquímicas
Se dispersa e hidrata casi completamente en agua fría o caliente formando soluciones viscosas y es insoluble en disolventes orgánicos. Por otro lado, su viscosidad depende de la temperatura, tiempo, concentración, pH (5-7), velocidad de agitación y tamaño de la partícula. En agua fría la viscosidad máxima se logra en 1 a 4 horas. La viscosidad de este producto en una solución de agua fría a 1% es de 5000 cps.
Aplicaciones y usos
• Por sus propiedades como fijador de agua se usa como estabilizador en helados y sorbetes, además en quesos suaves y quesos crema para aumentar sólidos totales de la cuajada, produciendo cuajadas suaves, compactas y de excelente textura.
• Aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, produce una textura más suave y mejora el manejo en masas; además, da consistencia a pasteles y panqués.
• Actúa como retenedor de agua en salchichas y comida animal enlatada.
• Se usa como espesante en bebidas naturales como jugos, néctares de fruta y en bebidas dietéticas.
• Se usa para mantener la estabilidad y apariencia en aderezos, salsas de encurtidos y salsas BBQ.