Citrato de Sodio
Y POTASIO
Descripción
El CITRATO es la sal del Ácido Cítrico y puede ser Sal de Sodio o de Potasio, de modo que existen comercialmente dos productos ampliamente utilizados: CITRATO DE SODIO y CITRATO DE POTASIO.
Propiedades fisicoquímicas
Cristales granulados blancos o polvo cristalino, con sabor salino. En condiciones normales de almacenamiento el contenido de agua es bajo. Es soluble en agua y prácticamente insoluble en alcohol (96%). El citrato de potasio puede sustituir al citrato de sodio cuando los productos en los que se aplica requieren un bajo contenido de sodio.
Aplicaciones y usos
• Bebidas: Al tener un sabor salino y refrescante grato al paladar, se emplea en refrescos para mejorar el sabor o intensificarlo, para controlar la acidez y retener la carbonatación.
• Dulces y jaleas: Se usan como agente amortiguador de pH junto con el ácido cítrico en la elaboración de estos productos. Se emplea también en jaleas de pectina como amortiguador para retardar la acción gelatinizadora y poder manejar el producto.
• Quesos: Funcionan como emulsificantes para prevenir la separación de la grasa y para controlar la textura y el cuerpo de los quesos, no produce texturas pastosas ni granulosas. En quesos untables y requesón ofrece mejores propiedades de distribución.