Cremor Tártaro
Descripción
CREMOR TÁRTARO es el nombre comercial del Bitartrato de Potasio. Se obtiene durante la fabricación de vino. Proviene del ácido tartárico; es abundante en las uvas.
Propiedades fisicoquímicas
• El ácido tartárico se halla en forma de cristales incoloros o polvo cristalino incoloro. Se caracteriza por ser inodoro y otorga un sabor ácido fuerte, aunque agradable.
Aplicaciones y usos
• Se usa ampliamente en gastronomía como estabilizante de las claras de huevo incrementando su volumen y tolerancia al calor.
• Ayuda a estabilizar las cremas batidas manteniendo su textura y volumen.
• Previene la cristalización de los jarabes de azúcares.
• Reduce la decoloración de vegetales hervidos.
• Se usa mezclado con bicarbonato de sodio para fabricar polvos para hornear.
• Se emplea como conservador y regulador de pH en caramelos, helados, rellenos, bases de frutas, mermeladas, dulces y aderezos, entre otros.